Matérias-primas dos alimentos

Sinopse

O objetivo desta obra é oferecer esclarecimentos gerais sobre o que são matérias-primas para alimentos de forma didática e abrangente. Aqui se aprenderá que maçã, caju, pera e morango não são frutos, mas pseudofrutos. Também, que carcaça de um animal não são seus restos mortais abandonados às aves de rapina, mas sim um "animal abatido, formado de massas musculares e ossos, desprovido da cabeça, patas, cauda, órgãos e vísceras abdominais e torácicas", além do conteúdo oferecer informações básicas sobre materiais para indústrias de importância econômica como as de farinhas, óleos e açúcar.

As aulas de tecnologia industrial ensinam que a obtenção de bons produtos manufaturados depende da boa qualidade das matérias-primas. Cursos de agronomia, veterinária e zootecnia mostram como produzi-las e como conservá-las adequadamente. Em outros cursos voltados fundamentalmente para conhecer a composição dos alimentos, suas modificações com o processamento, sua conservação, utilização e consumo, ou dirigidos para projetar, calcular, construir, operar equipamentos e obter produtos manufaturados, conhecimentos gerais sobre as matérias-primas facilitam o entendimento sobre sua qualidade tecnológica. A bibliografia sobre o assunto é extensa, porém dispersa em obras agronômicas, veterinárias e zootécnicas, por esse motivo planejamos um livro básico, didático, descritivo e elementar, resumindo o assunto, com informações suficientes para se entender as matérias-primas, as exigências para sua produção, sua qualidade tecnológica e os cuidados no manuseio a partir da recepção na indústria.

Urgel de Almeida Lima

Nasceu em 1929 e graduou-se em Agronomia pela Universidade de São Paulo (USP), onde também obteve seu doutorado e demais títulos universitários. Fez especialização em destilarias e fermentações industriais na França e na Espanha. Colaborou como professor em suas especialidades na hoje Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (Unesp), campus de Botucatu. Foi pesquisador e vice-diretor da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq-USP). Lecionou na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, onde também foi orientador de teses de mestrado e doutorado. Foi professor na Escola de Engenharia Mauá do Instituto Mauá de Tecnologia, em São Caetano do Sul, onde ministrou aulas de Tecnologia dos Produtos Agropecuários e de Fermentações. Foi membro fundador, membro do conselho diretor e, posteriormente, diretor da Fundação de Estudos Agrários Luiz de Queiroz. Participou de comissões especializadas no desenvolvimento do uso de etanol como combustível alternativo durante o período de atividade do Programa Nacional do Álcool (Proálcool) e foi consultor de empresas nacionais e internacionais em tecnologias agroindustriais. É professor aposentado da USP e continua a dar sua colaboração técnica à Esalq, a outras universidades e a empresas agrozootécnicas. É autor de artigos e livros técnico-científicos.

Saiba mais

Sumário

Parte I - Origem Vegetal

Capítulo 1 - O que é matéria-prima
1.1. Plantas
1.2. Animais
1.3. Qualidade da matéria-prima
1.4. Controle de qualidade
1.5. Fiscalização e inspeção sanitária

Capítulo 2 - Generalidades sobre indústrias
2.1. Indústrias agrozootécnicas
2.2. Instalação de uma indústria agrozootécnica

Capítulo 3 - Obtenção das matérias-primas vegetais
3.1. Sementes
3.2. Tratamento das sementes
3.3. Plantio
3.4. Cultivos
3.5. Fertilizantes
3.6. Estimulantes de crescimento e amadurecedores
3.7. Doenças
3.8. Pragas
3.9. Ervas daninhas
3.10. Colheita

Capítulo 4 - Matérias-primas amiláceas
4.1. Mandioca
4.2. Milho
4.3. Amido e fécula
4.4. Trigo
4.5. Farinha de trigo
4.6. Cevada
4.7. Malte
4.8. Bagaço de malte de cevada

Capítulo 5 - Matérias-primas sacarinas
5.1. Beterraba açucareira
5.2. Cana-de-açúcar

Capítulo 6 - Matérias-primas oleaginosas
6.1. Gorduras
6.2. Algodão
6.3. Amendoim
6.4. Soja
6.5. Gergelim
6.6. Coco
6.7. Dendê
6.8. Girassol

Capítulo 7 - Hortaliças
7.1. Controle de qualidade
7.2. Industrialização de hortaliças
7.3. Produtos industrializados de hortaliças
7.4. Épocas de produção de hortaliças no Estado de São Paulo e produtos industrializados
7.5. Processamento de hortaliças

Capítulo 8 - Frutos
8.1. Estrutura anatômica de um fruto
8.2. Características físicas e químicas das frutas
8.3. Mudanças físico-químicas nas frutas
8.4. Maturação
8.5. Frutas como matéria-prima
8.6. Qualidade das frutas
8.7. Industrialização de frutas
8.8. Subprodutos

Capítulo 9 - Matérias-primas estimulantes
9.1. Cacau
9.2. Café

Parte II - Origem Animal

Capítulo 10 - Matérias-primas animais
Obtenção das matérias-primas animais
Inspeção
Inspeção ante-mortem
Inspeção post-mortem
10.1. Bovinos
10.2. Suínos
10.3. Ovinos
10.4. Caprinos
10.5. Bubalinos
10.6. Carne
10.7. Leite
10.8 Aves
10.9 Ovos

Capítulo 11 Pescado
11.1 Classificação e espécies
11.2 Pescado como matéria-prima
11.3 Comercialização ao natural e estocagem para distribuição
11.4 Fiscalização do pescado

Bibliografia
Bibliografia de acesso via internet
Índice remissivo