Aspectos químicos, biológicos y tecnológicos
1ª edição
9786555500950
Sinopse
Esta obra aborda el descubrimiento del gusto umami, las evidencias científicas de su existencia y los compuestos químicos responsables por este gusto, en particular el glutamato monosódico (GMS), su papel en el metabolismo de los aminoácidos y su uso como aditivo alimentario. También se discute la asociación del GMS con las dietas, su influencia en la aceptabilidad de los alimentos y aspectos químicos, biológicos y sensoriales involucrados en este proceso. Se abordan aspectos de la seguridad alimentaria y tecnológica del GMS, los principales organismos reguladores y comités científicos relacionados. Esta obra es el resultado de la colaboración de académicos y expertos de la industria, así respaldada por sólidas referencias científicas. Su contenido está dirigido a estudiantes de pregrado y posgrado, académicos y profesionales que trabajan en las áreas de la salud, ciencia y tecnología de alimentos, nutrición, gastronomía, culinaria y regulación alimentaria.
Sumário
INTRODUCCIÓN
Felix G. R. Reyes
PARTE I – HISTÓRICO
1. El Umami en las Culturas Ancestrales
Carlos Silvera Almitrán
R. Alejandra Longa López
PARTE II – ASPECTOS QUÍMICOS Y PRESENCIA EN ALIMENTOS
2. Aspectos Analíticos del Glutamato
Susanne Rath
Flavia Pereira da Silva Airoldi
3. Presencia del Glutamato en Alimentos
Cinthia Baú Betim Cazarin
Carolina Soares de Moura
Priscila Neder Morato
Jaime Amaya-Farfan
PARTE III – ASPECTOS BIOLÓGICOS
4. Glutamato: Aspectos Bioquímicos
Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz
Alexandra Cucufate Petrushina
5. Papel Nutricional de los Glutamatos
Joel Faintuch
6. Aspectos Fisiológicos del Glutamato: el Glutamato en la Leche Materna y en el Desarrollo del Intestino del Lactante
Manuel E. Baldeón
Nancy Flores
7. Aspectos Endocrinos del Glutamato
Miguel Arcanjo Areas
André Schwambach Vieira
8. Glutamato: Aspectos Neuronales
Sonia Luz Albarracín C.
Leonardo R. Lareo
9. Efectos del Glutamato en el Cerebro
Sonia Luz Albarracín C.
Leonardo R. Lareo
10. Aspectos Fisiológicos del Glutamato Relacionados con la Obesidad
Manuel E. Baldeón
11. Intolerancias y Efectos Tóxicos del Glutamato Monosódico
Joel Faintuch
PARTE IV – ASPECTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
12. Glutamato Monosódico: Aspectos Toxicológicos
Felix Guillermo Reyes Reyes
Miguel Arcanjo Areas
Hellen Dea Barros Maluly
PARTE V – ASPECTOS SENSORIALES
13. Gusto, Sabor y Percepciones Sensoriales
Helena Maria Andre Bolini
Maria Aparecida Pereira da Silva
14. Aspectos Sensoriales del Umami
Elba Sangronis
Helena Maria Andre Bolini
15. Mecanismo de Acción del Sabor y del Gusto Umami em el Cerebro
Edmund T. Rolls
16. Umami em el Mundo de la Gastronomía
Kumiko Ninomiya
Ana San Gabriel
PARTE VI – ASPECTOS TECNOLÓGICOS
17. Aspectos Industriales y Aplicación del Glutamato Monosódico em Alimentos
Hellen Dea Barros Maluly
Claudio Pagani
Kelen Bulos Caparello
18. Umami em Diferentes Dietas
Silvia Mendoza
Jorge Herman Behrens
19. Uso de Glutamato Monosódico em la Producción de Papas Fritas em Bajo Contenido de Aceite
Carlos Silvera Almitrán
PARTE VII – ASPECTOS REGULATORIOS
20. Aspectos Regulatorios del Glutamato Monosódico
Elba Sangronis
Helena Fernandes Martins Tavares
Detalhes do livro
- Tipo: eBook
- ISBN: 9786555500950
- Idioma: Espanhol
- DOI: 10.5151/9786555500950
- Ano da Edição: 2021
