1ª edição
9786555500967
Sinopse
Esta obra aborda a descoberta do gosto umami, as evidências científicas da sua existência e os compostos químicos responsáveis por este gosto, em especial o glutamato monossódico (MSG), seu papel no metabolismo dos aminoácidos e seu uso como aditivo alimentar. Também é tratada a associação do MSG com dietas, sua influência na aceitabilidade de alimentos e aspectos químicos, biológicos e sensoriais envolvidos neste processo. São abordados aspectos de segurança alimentar e tecnológicos do MSG, principais órgãos regulatórios e comitês científicos relacionados. A obra é resultado da colaboração de especialistas acadêmicos e da indústria e, assim, amparada em sólidas referências científicas. Seu conteúdo é voltado para alunos de graduação e pós-graduação, acadêmicos e profissionais atuando nas áreas de saúde, ciência e tecnologia de alimentos, nutrição, gastronomia, culinária e regulamentação.
Sumário
INTRODUÇÃO
Felix G. R. Reyes
PARTE I – HISTÓRICO
1. O UMAMI NAS CULTURAS ANTIGAS
Carlos Silvera Almitrán
R. Alejandra Longa López
PARTE II – ASPECTOS QUÍMICOS E OCORRÊNCIAS EM ALIMENTOS
2. ASPECTOS ANALÍTICOS DO GLUTAMATO
Susanne Rath
Flavia Pereira da Silva Airoldi
3. PRESENÇA DE GLUTAMATO EM ALIMENTOS
Cinthia Baú Betim Cazarin
Carolina Soares de Moura
Priscila Neder Morato
Jaime Amaya-Farfan
PARTE III – ASPECTOS BIOLÓGICOS
4. GLUTAMATO: ASPECTOS BIOQUÍMICOS
Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz
Alexandra Cucufate Petrushina
5. PAPEL NUTRICIONAL DOS GLUTAMATOS
Joel Faintuch
6. ASPECTOS FISIOLÓGICOS DO GLUTAMATO: O GLUTAMATO NO LEITE MATERNO E NO DESENVOLVIMENTO DO INTESTINO DO LACTENTE
Manuel E. Baldeón
Nancy Flores
7. ASPECTOS ENDÓCRINOS DO GLUTAMATO
Miguel Arcanjo Areas
André Schwambach Vieira
8. GLUTAMATO: ASPECTOS NEURONAIS
Sonia Luz Albarracín C.
Leonardo R. Lareo
9. EFEITOS DO GLUTAMATO NO CÉREBRO
Sonia Luz Albarracín C.
Leonardo R. Lareo
10. ASPECTOS FISIOLÓGICOS DO GLUTAMATO RELACIONADOS À OBESIDADE
Manuel E. Baldeón
11. INTOLERÂNCIAS E EFEITOS TÓXICOS DO GLUTAMATO MONOSSÓDICO
Joel Faintuch
PARTE IV – ASPECTOS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS
12. GLUTAMATO MONOSSÓDICO: ASPECTOS TOXICOLÓGICOS
Felix Guillermo Reyes Reyes
Miguel Arcanjo Areas
Hellen Dea Barros Maluly
PARTE V – ASPECTOS SENSORIAIS
13. GOSTO, SABOR E PERCEPÇÕES SENSORIAIS
Helena Maria Andre Bolini
Maria Aparecida Pereira da Silva
14. ASPECTOS SENSORIAIS DO UMAMI
Elba Sangronis
Helena Maria Andre Bolini
15. MECANISMO DE AÇÃO DO SABOR E DO GOSTO UMAMI NO CÉREBRO
Edmund T. Rolls
16. UMAMI NO MUNDO DA GASTRONOMIA
Kumiko Ninomiya
Ana San Gabriel
PARTE VI – ASPECTOS TECNOLÓGICOS
17. ASPECTOS INDUSTRIAIS E APLICAÇÃO DO GLUTAMATO MONOSSÓDICO EM ALIMENTOS
Hellen Dea Barros Maluly
Claudio Pagani
Kelen Bulos Caparello
18. UMAMI EM DIFERENTES DIETAS
Silvia Mendoza
Jorge Herman Behrens
19. USO DO GLUTAMATO MONOSSÓDICO NA PRODUÇÃO DE BATATAS FRITAS COM BAIXO TEOR DE ÓLEO
Carlos Silvera Almitrán
PARTE VII – ASPECTOS REGULATÓRIOS
20. ASPECTOS REGULATÓRIOS DO GLUTAMATO MONOSSÓDICO
Elba Sangronis
Helena Fernandes Martins Tavares
Detalhes do livro
- Tipo: eBook
- ISBN: 9786555500967
- DOI: 10.5151/9786555500967
- Ano da Edição: 2021
